Selai Buah Lembaran

Sumber: Dokumentasi Kak Wahyu Ramadhan

Selai yang beredar di pasaran umumnya berbentuk selai oles. Hal ini dianggap kurang praktis dalam penyajiannya sehingga perlu pengembangan bentuk olahan lain, seperti selai lembaran. Selai lembaran lebih praktis dan lebih mudah dalam penyajiannya, sehingga menjadi alternatif utama produk pangan yang dapat dikonsumsi bersama roti untuk sarapan pagi.

Pada zaman modern ini, orang cenderung melakukan kegiatan berdasarkan tingkat kepraktisannya. Semakin tinggi tingkat kepraktisan suatu kegiatan, maka kegiatan tersebut cenderung lebih dominan untuk dipilih. Hal ini pun memiliki kesamaan dengan kegiatan makan roti untuk sarapan pagi. Menurut data Euromonitor, nilai konsumsi roti per kapita masyarakat Indonesia memiliki nilai pertumbuhan tertinggi dibandingkan 11 negara Asia Pasifik lainnya. Nilai konsumsi roti di Indonesia naik 25% pada 2011 menjadi US $1,5 per orang per tahun. Sedangkan, kebutuhan selai dalam mengonsumsi roti memiliki persentase belum terpenuhi sebesar + 80%.

Salah satu biota laut yang potensial untuk dikembangkan adalah rumput laut. Data KKP (2011) menyebutkan ekspor rumput laut Indonesia mengalami peningkatan sebesar 15.12% selama 5 tahun terakhir. Berangkat dari hal itu, Wahyu Ramadhan (Alumni Mahasiswa Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB) memiliki inovasi dengan melakukan pengembangan produk selai menjadi selai lembaran. Produk selai lembaran ini pernah memperoleh juara dalam Lomba Inovasi Produk Perikanan KKP 2011. Namun, pemasaran dan komersialisasi produk ini belum secara maksimal dilakukan sehingga perlu publikasi. 

Bahan pengolahan selai terdiri dari bahan baku dan bahan tambahan. Ketepatan dalam pengenalan dan pemilihan bahan akan mempengaruhi kualitas produk selai yang dihasilkan. Bahan bakunya yaitu: buah musiman yang produksinya melebihi kebutuhan sehingga dapat dijadikan alasan untuk pengolahan dengan daya simpan yang cukup panjang (contohnya bisa menggunakan buah jambu biji). Pengolahan selai buah dapat menggunakan berbagai tingkat kematangan buah. Buah setengah matang dapat memberikan cita rasa asam untuk memperbaiki konsistensi selai yang dihasilkan, sedangkan buah matang penuh dapat memberikan aroma yang diinginkan. Pencampuran kedua jenis kematangan buah tersebut dapat memberikan cita rasa selai yang lebih baik.

Produk selai lembaran yang baik adalah selai yang berbentuk lembaran sesuai permukaan roti, tidak cair atau terlalu lembek, namun juga tidak terlalu kaku sehingga diperlukan bahan tambahan berupa hidrokolid sebagai penguat tekstur, salah satunya adalah hidrokoloid turunan rumput laut merah yaitu agar-agar. Pemanfaatan rumput laut khususnya agar-agar sebagai bahan tambahan selai diharapkan mampu mengubah teksur selai menjadi lembaran yang disukai.

Penggunaan bahan tambahan bertujuan menyempurnakan proses dan memberikan daya simpan yang lebih lama. Bahan tambahan yang digunakan, diantaranya: gula, pektin, air, dan asam sitrat. Tahapan-tahapan pembuatan selai buah dibagi menjadi tiga bagian yaitu tahap persiapan, pemasakan, dan pengemasan.

1) Tahap persiapan

Sortasi bahan baku dilakukan untuk memilih bahan baku dengan kualitas yang diinginkan. Setelah mendapatkan buah yang bagus, dilakukan pengupasan, pemotongan bahan baku dan penghancuran dengan blender sampai terbentuk bubur buah.

2) Tahap pemasakan

Pemasakan bertujuan membuat campura bubur buah, agar tepung rumput laut, gula, dan asam sitrat menjadi homogen, menghasilkan cita rasa yang baik, dan memperoleh struktur gel. Waktu pemasakan terhitung pada saat larutan selai mulai mendidih. Setelah 40 menit, selai langsung dimasukan ke dalam wadah selai dalam kondisi panas kemudian setelah 15 menit di pres, dicetak, dan dipotong dengan ukuran 8,5cm x 8,5 cm.

3) Tahap pengemasan

Pengemasan selai menggunakan polystirene yang divakumkan dapat melindungi produk dari berbagai macam kontaminan mikroorganisme yang dapat membahayakan selai buah lembaran.

Pemasaran dan komersialisasi selai buah lembaran dapat dilakukan dengan melakukan kerjasama dengan produsen roti. Selain itu, publikasi melalui pameran-pameran inovasi makanan atau online dapat meningkatkan jangkauan pemasaran yang lebih luas. Prospek selai lembaran ini sangat bagus mengingat kebutuhan selai yang belum terpenuhi sebesar + 80% sehingga usaha ini dapat dijadikan salah satu solusi diversifikasi biota hasil perairan dan inovasi dalam era modern ini. (afnz)

PS. Ditulis untuk Rubrik Peluang Bisnis Agrimagz (edisi 12, in syaa Allah) dan mengikuti sarannya Kak Edo Nugroho-Bakti Nusa ketika wawancara :)

Masih newbie di tipe tulisan macem gini, mohon sarannya >,<